禽蛋的营养
鸡蛋含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素A、B1、B2、D、铁、酵素等。每100克全蛋含有12.7克蛋白质，鸡蛋蛋白质是食物中质量、种类、组成方面最优质的蛋白质，营养高于同量肉类蛋白。鸡蛋黄中含有一定量的磷脂，磷脂有乳化功能，进入人体中的磷脂所分离出来的胆碱，具有防止皮肤衰老，使皮肤光滑艳美的作用。据测定，每100克鸡蛋黄中含2000国际单位维生素A，含0.25毫克维生素B1，0.3毫克维生素B2，含30国际单位维D，这些维生素都是身体和皮肤营养必不可少的物质。100克鸡蛋黄含铁150毫克，铁元素在人体中起造血和运输氧及营养物质的作用，人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。鹌鹑蛋、鸽蛋的营养价值不亚于鸡蛋。另外中医药学认为，鹌鹑蛋、鸽蛋味甘，性平，有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效，对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血和硬化等病人具有调补作用。
选购与保存
我们上市场，如何鉴别蛋是否新鲜呢？常用的简单方法是“看、摸、听、嗅”。看：新鲜蛋表面似粉状，“鲜蛋表面一层霜，好似粉沙作外装”，如果表面发亮、变暗、有裂纹等则为次品蛋。摸：新鲜蛋轻摸发涩，手感发沉，如果手摸发滑、手感轻飘则为次品蛋。听：将三四个蛋拿在手里轻碰并摇动，听是否有啪啦声、敲瓦碴子声、动荡声，如有则为次品蛋。嗅：用鼻子闻一下是否有特异气味，如有为次品蛋。买回来的蛋如暂时食用不了，可放在-1℃左右的冰箱内保存，没有电冰箱的可将鲜蛋放在小缸内，加饱和的石灰水高出蛋面10－20厘米，可使蛋保存8个月。
蛋的食用
蛋的营养丰富，但烹调不当或吃法不妥，也会影响营养的消化与吸收。一般来说，煮蛋、蒸蛋羹比较容易消化吸收，而炒蛋的营养就受到一定的损失。吃时也要细嚼慢咽，否则也会影响消化与吸收。有人认为生吃鸡蛋营养价值高，这种吃法不可取，因为生鸡蛋中的卵白素和抗胰蛋白酶等，只有煮熟后才会分解，否则会影响营养物质的消化，此外，生蛋还含有细菌，所以不要生吃鸡蛋。半熟的鸡蛋也建议不要吃。蛋的营养价值虽然丰富，但多吃也无必要，每天一二只为宜。