时间：2011-06-23 来源：济南日报 作者：济南日报
“瘦肉精”事件风波未平，“染色馒头”、“毒豆芽”、“牛肉膏”又接踵而至……近期国内食品安全事件频发，牵动着人们敏感的神经。6月13日至20日是国家食品安全宣传周，主题为“人人关心食品安全，家家享受健康生活”。食品安全一直是社会关注的焦点，在一系列食品安全事件被曝光后，还有哪些食品存在安全隐患，市民日常生活中如何鉴别有毒食品?党报热线记者近期根据市民举报，调查暗访了济南地区海产品、火锅用油、甜瓜等部分食品市场现状。
“口水油”炼成火锅“老油”
业内人士报料：火锅店使用“老油”或逾七成
对使用过的火锅油打捞残渣，经过沉淀、过滤、蒸发水分、杀菌等处理，重新提炼后再用于火锅汤料，这种油在火锅行业被称为“老油”。多年来，火锅“老油”制作作为一种传统工艺被经营、制作者所传承，前段时间，备受关注的“地沟油”事件不经意间把“老油”推上了食品安全的风口浪尖——— 这种别人吃剩后再回收、多次加热的油是否会传染疾病?对人体是否有害?党报热线记者最近进行了一番调查。
济南火锅店一致表“清白”
6月14日，记者以订餐名义调查济南城区多家川味火锅店，在是否使用“老油”问题上，工作人员都表现得非常敏感。“重庆秦妈火锅”经十一路店工作人员称，“老油”锅底确实更香一些，但前段时间有关部门对“回收油”等问题查得很严，现在火锅店都在使用一次性锅底。“重庆小天鹅”工业南路店的工作人员称，他们的原料和食材都是从总部统一配送过来的，使用的是一次性锅底，完全可以放心食用。北园大街“重庆德庄火锅城”的工作人员表示，他们使用的虽是一次性锅底，但口味不会比“老油”锅底差。其他几家在济南的川味火锅店也纷纷表示自己使用的是一次性锅底。
“老油”使用率或逾七成
从事多年火锅店经营和研究的四川厨师谭伟先生透露，“老油”火锅底料确实比一次性锅底香很多，因为多次加热更利于香料味道的充分发挥，道理和“百年卤水”、“老腌汤”类似。因职业原因，谭伟长期在全国各地进行川味火锅的考察。据他介绍，在“地沟油”事件之前，川味火锅几乎无一例外地在使用“老油”，甚至很少有人觉得不合适。现在，虽然很多火锅店都对消费者称自己使用的是一次性锅底，但实际上，使用“老油”的火锅店比例仍可达到百分之七八十。谭先生透露，在考察中他曾亲眼见过有的大品牌火锅店确实不回收火锅油，但一些消费较低的小店根本无法抵挡老油的诱惑。这种诱惑不仅来自其更香的口味，还来自其低廉的成本。
同样开过多年火锅店的谢先生透露，使用“老油”，至少可以将成本降低一倍。熬制“老油”时，先把回收的火锅油中的杂质捞掉，用加热的方法使其中的水分蒸发，再加些葱、姜和新的香料熬好，就做成了“老油”。因为这样做成的火锅油颜色较暗、香料味太“冲”，需要加未使用过的新油勾兑，要达到口味好、色泽亮的最佳状态，“老油”和新油用量一般是各一半。
消费者对“老油”知之甚少
对于火锅店来讲，“老油”不失为一种物美价廉的原料，但消费者对其了解多少呢?记者调查发现，济南本地消费者大都不知“老油”未何物。李先生非常喜欢吃火锅，夏天每周也至少一次，他对记者说，他只是比较在意羊肉质量，从来没有听说过“老油”一说。刘女士表示，她不想让家人和孩子吃火锅，因为她觉得里面可能会有添加剂，但没想到过火锅油有可能是别人用过的。很多市民了解到火锅油有可能是别人吃过又回收的之后，纷纷表示“很恶心”。
济南市食品药品监督管理局相关负责人在接受记者采访时表示，根据国务院办公厅去年下发的《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》，相关部门一直没有放松对回收油等各种餐厨垃圾和废弃油脂的抽查、管理，作为一种回收油，火锅“老油”应该在被监管、取缔的行列。目前国家没有专门针对火锅“老油”的规定和标准，根据现有检测标准，济南目前尚未发现有餐饮企业在使用回收油。
谈及“老油”对人体健康的影响，谭伟认为“一点危害都没有是不可能的”。回收的火锅“老油”和“口水油”没什么区别，对于重庆、四川以外的人来讲，“老油”要么不为人知，一旦了解就容易产生反感。谭伟认为，既然是别人“吃剩的”，就有可能带有可传染的病菌，即使加热可以杀死其中的病菌，反复炼制还是会使油中含有毒素，若长期食用，会对人体造成危害。
看着又大又白 吃着又苦又涩
高浓度乙烯利催熟甜瓜
刚进入五月，济南街头已经有甜瓜出售，现在已经到了集中上市时间。市民刘先生喜欢吃甜瓜，经常购买，但他发现，有的甜瓜看着已经成熟，吃起来却一点都不甜，甚至有的还很苦涩，放不了两三天，瓜皮变得软绵绵皱巴巴。这究竟是怎么回事?党报热线记者采访了济阳县一位多年种植甜瓜的农民李某，这名瓜农透露，市场上那些又白又大、口味苦涩的甜瓜，多是用了高浓度催熟剂“整容”而成。
瓜农爆料：
催熟剂不但催熟还给水果“美容”
据瓜农李某透露，抢先上市且看着成熟、吃着不甜的甜瓜几乎全是用一种叫“乙烯利”的化学药品催熟的。施用乙烯利不仅大大缩短瓜的生长期，还能提高单个甜瓜的重量。
除了能催熟甜瓜，李某告诉记者，用高浓度的乙烯利水剂涂搽甜瓜表面，还可以让果皮变得洁白光滑。“这种酸性药剂有腐蚀作用，‘整容’过的甜瓜表皮组织都被烧坏了。果实透不过气就会很快烂掉，市面上储存期短的甜瓜多半是被催熟的。”
农药商店：乙烯利非常好卖
记者调查济南多家农药店，都有乙烯利出售。在一家农药店，当记者询问店主是否有甜瓜类的催熟产品，店主到货柜后面拿出一小瓶液体--40%乙烯利水剂。从产品介绍来看，乙烯利是一种高效植物生长调节剂，标明具有强酸性，能腐蚀食物、金属等。
在适用范围一栏，记者看到了水稻、棉花等农产品，唯独不见可用于甜瓜催熟。“果农在种甜瓜时都用这个，不仅成熟周期短，而且瓜品好看。前段时间，乙烯利卖得几乎断货!”记者得知，除了瓜农外，还有不少农贸市场商贩也买乙烯利涂抹在甜瓜上。
记者问店主怎样使用乙烯利。店主说，这种乙烯利要用1：3至1：4的比例兑水使用。记者看了瓶子标识后发现，一般农产品建议使用值要达到1：300甚至1：2000。店主给出的用药比例远远超过标准。
在其他几家农药商店，记者只要提到用于甜瓜的催熟农药，店主就会拿出不同品牌的乙烯利。记者注意到，其中有不少产品外包装简陋，连生产批号和生产日期都没有。
农业专家：
乙烯利有低毒 不可过量使用
记者采访农业专家了解到，乙烯利属低毒农药，是一种植物生长调节剂(俗称“催熟剂”)，在水稻、番茄、香蕉等催熟中广泛使用。该物质具一定毒性和腐蚀性，不同植物使用的乙烯利量不相同，其次，处于生长中植物和采摘下来的果实使用也不一样。因为乙烯利具有低毒性，长期食用将危害大脑、肝、肾等器官，适量使用并不会危害消费者健康，目前是广泛应用于水果催熟的化学药剂。
专家表示，用人工催熟水果时，少量使用乙烯利对人体健康不会有太大影响。目前还没有听说因使用乙烯利催熟水果，导致食用者中毒的情况。若过量使用乙烯利，肯定会影响人体健康。乙烯利的毒性一般需要一个多月才能完全挥发，若达不到这个周期，有毒物质将残留在果实内。
专家建议，目前，催熟水果无处不在，食用前，应当认真清洗水果。如有可能，最好多买时令水果，少吃反季水果。
专业研究人士揭秘海参市场乱象
干海参违规“加糖”出售
今年3月底，卫生部紧急叫停“糖干海参”，明确表示经营干海参应当执行干海参标准(SC/T 3206-2009)，不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。消息公布后，社会上对于糖干海参的讨论一直不绝于耳。近日，党报热线记者采访了从事海洋食品加工多年的山东省科学院生物研究所食品生物技术研究室研究员刘昌衡，他对糖干海参的市场现状作出了详细解读。
叫停“糖干海参”意在规范市场
刘昌衡认为，卫生部叫停“糖干海参”，主要是为了规范企业行为，督促其自律行为的提高。据了解，目前我国没有干海参的国家标准，海参加工企业执行的是农业部颁布的行业标准;根据农业部发布的《中华人民共和国水产行业干海参(刺参)标准(SC/T3206-2009)》(以下简称“(SC/T3206-2009)标准”)，海参中仅允许使用食盐，不允许使用其他食品添加剂。“制订这个标准的初衷，就是为了使生产企业充分保证干海参的品质，糖不是食品添加剂，允许加糖也就应当允许添加其他非添加剂，这样会让海参成分变得愈加复杂，生产监管部门管理难度加大，严重扰乱海参市场。”
刘昌衡说，干制海参过程中加糖往往是出于降低成本的考虑，这样不符合标准规定，无异于掺杂使假;降低干海参的生产成本，应该从海参育苗、养殖等生产源头上着手，提高海参的养成产量，保证海参品质，这样才有助于海参生产行业良性发展。
加糖提高干海参出成率
“海参干制过程中加糖，会使干海参的品相更好，颜色更高，棘刺更挺，更重要的、也是商家最看重的是——— 大大提高干海参的出成率，某些海参生产、经营厂家借此牟取更多利益。”
所谓干海参出成率，简单地说是成品干海参与鲜参的比值。刘昌衡说，消费者在市场上见到的干海参主要有纯淡干海参、盐干海参、糖干海参等。这几种干海参的出成率差别很大。“生产1斤纯淡干海参，通常需要30～40斤鲜海参，同样生产1斤盐干海参，通常需要20～30斤鲜海参，而生产1斤糖干海参，则只需15～20斤鲜海参。”据了解，鲜海参的价格每公斤约50元，这样计算，品质最好的纯淡干海参原料成本在1500元～2000元/公斤，而糖干海参，其成本价只有750元～1000元/公斤。
由于“糖干海参”出成率高，成本最低，海参生产企业为了节约成本，就会拼命往海参中掺糖。据有的媒体报道，有的糖干海参中含糖量可达三成以上，消费者每购买1公斤糖干海参，就相当于变相购买了0.3公斤糖。“并不能简单地说低价干海参一定是’糖干海参’，因为还有可能是盐干海参，(SC/T3206-2009)标准允许往海参中添加盐。即使是特级品的纯淡干海参，其中也含有12%左右的盐分，(SC/T3206-2009)标准中品质最差的三级海参，其盐分含量可以达到40%。”
鉴别可测定复水后干重率
如何鉴别购买的海参是不是糖干海参呢?刘昌衡给出了一个简单实用的鉴别指标：复水后干重率。
刘昌衡简单介绍了复水后干重率的测算方法：取一只干海参，称好重量，用水浸泡24小时后煮30分钟，置于冰箱中发制24小时，然后再煮，放置冰箱中发制24小时，清洗干净后放入105℃烘箱中烘干4小时，彻底干燥后再次称重，将第二次称重重量除以第一次称重重量，就是复水后干重率。“根据(SC/T3206-2009)标准，特级海参的复水后干重率要大于65%，市面上品质比较好的纯淡干海参一般在60%左右，而糖干海参只有30%～40%。”
刘昌衡还表示，由于目前“干海参”尚无国家标准，一些干海参的生产、经营企业，通过其他方式绕过(SC/T3206-2009)干海参行业标准，宣称“注糖参”是一种新的加工工艺，并寻求在相关部门备案。此次卫生部对“糖干海参”说“不”，明确表明生产“糖干海参”违规。海参加工从业者应该加强自律，严格按照卫生部规定的标准生产、经营，保护海参这个传统产业，让消费者吃到放心的海参制品。
业内人士揭秘海鲜产品“化妆术”
化学药品泡出“鲜活”海鲜
一些看上去外表鲜亮的海鲜，竟然是用“药水”浸泡出来的。一名经营海鲜生意的业内人士日前向党报热线报料，一些不法商贩为了保鲜和追求好卖相，用化工产品给海鲜“美容”：甲醛能让不新鲜的虾仁变得外表光鲜亮丽，让乌贼“容光焕发”，火碱泡出又大又亮的海参……
甲醛溶液让海鲜恢复“新鲜”
这名业内人士透露，鱿鱼、乌贼等经过甲醛溶液浸泡后会变得比较坚硬、结实，颜色比平常鲜艳，表面黏液少了，腥味也淡了。其他鱼类若用甲醛保鲜，则鱼体较清洁，坚硬，弹性比没有浸泡过的鱼好。表面上看，鱼好像很新鲜，但鱼眼浑浊，鱼眼膜模糊。市场上的一些虾仁也是用甲醛水溶液进行防腐保鲜，这样一处理，虾仁不仅外表光鲜亮丽，而且还吸进大量水分，重量大大增加。不过，这种虾仁在披上了漂亮外衣的同时，也变成了“毒虾仁”。此外，有些水产经营者通过在虾仁中加红药水，在颜色不够深的海蜇头里加生醋来改善其颜色;更有甚者，还会给已经腐坏的百叶加甲醛以恢复其“新鲜形态”。“用甲醛泡的海鲜能多赚钱，以水发鱿鱼来说，就是为了保持‘新鲜’，另外鱿鱼的重量还能比原来重好几倍。”该人士说，水发鱿鱼售价只有新鲜鱿鱼的一半多，但由于水发后重量达到原先的四五倍，所以同样一条鱿鱼，不法商贩能赚得比新鲜鱿鱼多一倍的钱。
火碱泡出又大又亮的海参
记者了解到，让海鲜变好看的甲醛是一种重要的有机原料，主要用于塑料工业、合成纤维、皮革工业、医药、染料等。甲醛是原浆毒物，绝对不能作为食品添加剂使用，人也不能长时间与甲醛接近以防中毒。“有些看着又大又好看的海参其实是用碱泡出来的!”这名业内人士说。
前不久，济南市质监局市中分局执法人员对小梁庄附近一处居民小院进行突击检查。这处加工点非常简陋，在几个大泡沫箱里正浸泡着大量的海参，旁边还放着一个标着装纯碱的袋子。在进一步检查中，执法人员发现，该窝点没有任何证照，系利用纯碱加工水发海参。执法人员现场查获并依法扣押已发好的海参100公斤，尚未使用的碱40公斤。
质监部门执法人员表示，根据国家法律规定，工业原料不能用于食品的加工生产过程。纯碱是工业碳酸钠的俗称，不法商贩用纯碱加工水发海参，是典型的使用非食品原料生产加工食品。使用纯碱能让海参的颜色好看、体积变大，如果使用过量，这些工业原料无疑会对人体健康产生危害。
如何识别“毒海鲜”
甲醛和火碱进入人体后，不仅对肝脏和肾脏都有损害，严重的还会导致癌变。到底如何区分“毒海鲜”呢?业内人士介绍：一是看。以虾仁为例，一般被药水泡发的海鲜外表非常白，而且个头肥大，而新鲜虾仁外表则为浅灰色，体软弹性小，手感饱满。二是掰。这种毒海鲜一般很脆，掰下去会发出啪啪的声音;三是闻。根据气味来辨别水产品是否浸泡过甲醛溶液。