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白酒年龄遭遇诚信风波

时间:2013-06-26  来源:山东民生网  作者:山东民生网

   白酒的魅力通常体现在岁月上,“酒是陈的香”。但是近日,一场“年份酒”的诚信风波正波及整个白酒界。

 
  上周,水井坊被质疑白酒年份为虚构引发了大众对当下市场上年份酒、窖龄酒、窖藏酒真实性的普遍怀疑。当下20年老酒、50年陈酿、80年窖藏、90年窖龄遍地开花,上至几万,下至几十元的悬殊价格令人迷惑,不足为外人道的成分、比例、酒龄,令年份酒、窖龄酒全体陷入信任危机。
 
  年份酒、洞藏酒、窖龄酒、窖藏酒到底有何猫腻?
 
  市场:年份成主流 市场近百亿
 
  调查人员来到北京几个出售白酒的商超,在白酒柜台,年份酒、窖龄酒、窖藏酒盘踞半壁江山,无论是清香型、浓香型、酱香型,白酒包装上大大的年份数字已成主流。风波的主角——“年份酒”更是数量最多的,从几十元的红星二锅头,到上万元的五粮液,无不冠以“年份”之名。“年份酒就是好酒啊,酒是陈的香”销售人员从柜台上取下一瓶杏花村的10年原浆对记者说:“现在都买年份酒,品质好,送人有面子。”
 
  货架上,各品牌的年份酒依次排开,从5年到60年,甚至90年不一而足,价格也从几十元到几万元不等。“便宜的就是老酒少,贵的就是老酒多,但到底多少你看不见。”如销售人员所言,在各品牌年份酒的标签上确实没有使用老酒年份与调配比例。那么一瓶标注60年年份的白酒是整瓶储存了60年、里面有部分成分是60年还是只有几滴60年的调味酒,抑或是酿造它的酒池60年?一位不愿具名的白酒业内人士对记者称:“哪会有那么多陈年老酒,都是拿老酒调味,加几滴就不错了。”该人士打比方称,“老婆饼里有老婆吗?年份老酒里也未必有老酒,‘60年陈酿’只是一个产品名称。”
 
  据此前报道,中国食品工业协会曾做过抽样调查,销售额前100名的白酒生产企业,近80%都推出了年份酒,年销售额加起来近百亿元。然而,对于年份酒近百亿的庞大市场,竟没有规范约束其的国家标准与行业标准,老酒占多少比例可标注年份?一千个企业有一千个哈姆雷特。
 
  窖龄酒:另一个年份酒
 
  至于白酒市场上另一个与时间有关的酒的概念——窖龄酒也受到本次年份酒风波的波及。
 
  据了解,窖龄酒只限于浓香型白酒。
 
  “‘千年老窖万年糟’说的就是浓香型白酒” 中国酒业协会白酒分会秘书长、国家高级酿酒师宋书玉对记者称,“因浓香型白酒使用泥窖酿造,而常年酿酒的泥窖因其窖泥中的微生物与发酵之间存在关联,所以泥窖使用的长短对酒的品质有影响。”宋书玉同时提到,所谓的“老窖”一定是在几十年或上百年内连续使用的老窖,可称为“活”老窖。如果其间有较长时间的搁置,就丧失了老窖酿优质浓香型白酒的能力。
 
  “但这种‘活’的百年老窖资源不多,个别企业是将老窖作为遗址。”宋书玉表示。
 
  “窖龄酒同样存在不规范的现象”。业内人士向记者透露:“与年份酒一样,除了企业,没有其他人能界定该酒是否出自百年的老窖。现在九十年、六十年的活老窖还有多少?有多大的生产能力?与市面上大批量的窖龄酒匹配吗?没有规定、无法检测,这些答案只有企业自己能回答。”
 
  “这个问题我们也看到了,协会方面正在按照工信部的要求建立白酒行业诚信管理体系,通过认证认可规范白酒行业年份酒、洞藏酒、窖藏酒、窖龄酒等。”宋书玉表示,“如果企业自己说消费者不信,可以通过第三方的认证认可来约束。”
 
  风波中心:国标缺位
 
  白酒时间罗生门的风波中心并不是年份酒、窖龄酒概念本身,而是相关国标缺位。
 
  “其实年份酒是一种酒企向外界传达质量等级划分的新方式。”宋书玉表示,上世纪90年代以前,白酒行业是“金奖”、“银奖”的天下,这种评奖的方式后来逐渐被国家取消。此后,白酒又进入了“星级”时代,也因评级、标注混乱很多企业不再应用。“年份酒的推出是质量等级划分的新方式,对于年份酒,有些酒企业做得规范,有的企业也存在随意标注的现象。而窖龄酒则是针对于浓香型白酒的一种等级划分,企业想向消费者传达所售白酒的品质。”
 
  然而年份酒、窖龄酒之乱,根源于滞后的国标——在年份酒出现的二十余年中,相关国标一直处于缺位状态。故相关部门欲对当下年份酒乱象进行整顿,却无法可依。
 
  “年份酒的鉴定,其实已经有了几个成型的方法。”宋书玉表示,如挥发系数法,荧光光谱法等,但由于我国白酒品类繁多,检测方法的使用范围受到局限。规范年份酒需要管理与检测双管齐下。“除了检测鉴定,管理也是必不可缺的。管理包括设置行业门槛与规范记录管理,并不是所有企业都有能力生产年份酒,与此同时,企业需要提供年份酒产量的支撑,如入库时间、出库时间、储存时间等记录。”
 
  实际上,早在2007年中国酒业协会已完成了管理与检测年份酒的方法研究,“难的是推广,审批立项都需要很长的时间。”宋书玉表示,中国酒业协会白酒分会将在近期推动年份酒行业标准的建立。
 
  问题根源:落后的手工化
 
  都说酒是陈的香,站在科学的角度上,时间到底会带给白酒什么?
 
  美国普度大学食品工程博士、《吃的真相》作者云无心表示,不同酒的特殊香味不是由主要成分酒精来决定的,而是由其中的副产物(或者说杂质)比如酯类、醚类、醛类微量成分来决定的。这些成分之间会有转化,所以时间对它们的含量和组成会有影响。但是具体到反应如何发生、它们的组成如何影响酒香,则难以定量描述。而对于年份酒、窖龄酒的检测,云无心表示“这种产品是靠信誉来保障的,我不认为有什么手段可以去检测。 ”
 
  涉及的问题多,检测方法少,实际上与白酒这种传统产品手工化的制造过程不无关系。“当下白酒行业的工业化进程仍非常缓慢,手工劳动仍占相当大的比例”宋书玉表示,“比如推出窖龄酒的浓香型白酒,从古至今均使用泥窖发酵,脱离泥窖就不叫浓香型白酒。且白酒酿造过程和勾调过程也非常复杂,白酒生产的地域气候水土的环境对风味影响非常大;酿造与勾调等关键技术也无法交托机器。白酒的生产很大一部分取决于人的技艺和经验因素。”
 
  实际上,在白酒生产中不止酒的时间、酒窖的时间“只有酒厂知道”,完全依靠人工决定的环节还有很多。
 
  “白酒采用分段取酒,同一酿酒池中的酒,先流出的酒较后流出的酒品质要高,比如每出一万吨五粮液有十万吨尖庄,哪些是特级酒,哪些是普通酒,都靠人决定的,靠师傅带徒弟。”白酒行业专家肖竹青表示称,“到现在为止,白酒生产中铺料这样的环节都靠人工。”
 
  “这也许也是年份酒风波产生的原因之一。”宋书玉分析道,白酒不像机械化程度较高的其他食品行业,机器控制多,可追溯、易检测。
 
  营销方向:回归本质
 
  评级、评星已过,往日风头正劲的年份、窖龄也遭遇滑铁卢,对于白酒的营销方式未来会有怎样的趋势与变化?
 
  肖竹青表示,白酒行业未来的营销方式将逐渐变为体验式营销,如邀请消费者去酒厂了解酿酒的过程,建立品牌博物馆和品鉴中心等。“在消费者更加‘专业’的今天,消费者对白酒越来越懂。白酒未来的营销趋势不再是‘说’,而是‘品’,让消费者真的去喝,消费者觉得酒好喝才行。白酒未来的营销趋势是回归品质,用品质竞争。”
 
  在产品上,肖竹青认为比起外表,未来白酒将更注重内里。“现在越来越强调饮酒的愉悦感,烈酒不再受欢迎。消费者逐渐形成了‘少喝酒、喝好酒’的消费理念,制造健康的酒和健康饮酒将是未来的大趋势。”