回锅油其实也是地沟油

 
    

    近日，地沟油引发的食品安全问题引起了大家的广泛关注。就在这一风头浪尖上，“俏江南 ”南京店也被卷入了“回收油”风波，该店大堂经理对媒体称，“水煮鱼的油都是给员工自己用。”这一说法受到了消费者的质疑，炸过的油既然员工能吃，又怎能保证烹调后不重新上桌？9月16日、17日，记者调查发现，回锅油不仅在山东青岛街头小商贩中广泛使用，一些饭店也“充分利用”。反复用回锅油炸出的食物会产生致癌物，但在回锅油的使用方面尚无国家规定。

    饭店 回锅油使用门道多

    9月16日、17日两天，记者走访了山东青岛数十家饭店，这些饭店不少自称在油炸食品用油上很注意，但仍有很多酒店连说法都不“讲究”，有的说“油用黑了再换”，还有的说“炸过几次的油沉淀后用于做辣椒油”，类似“俏江南”南京店的说法也存在，一家川菜馆就说“把炸辣子鸡剩的油用于做员工餐”。

    渔悦家常菜馆“沉淀物太多了才会换油”

    9月16日，记者来到渔悦家常菜馆，该店工作人员因老板不在等理由，拒绝向记者透露任何有关油使用的信息。9月17日，记者再次来到渔悦家常菜馆，工作人员许先生告诉记者，所用的是产自青岛渤海农业发展有限公司的油，该厂家除了做此品牌外，还大量出售散装油。

    “我们的油都是有品质保障的。”许先生告诉记者。记者随即问，一般用于做油炸食品的油会使用多少天，许先生的回答令人大跌眼镜：“无所谓多少天，也不知道多少次，油用黑了再换。”他告诉记者，油换与不换，一般是靠厨师们的经验和观察，沉淀物太多了才会换成新油。

    俏三湘“炸三次东西，沉淀后做辣椒油”

    在位于市南区闽江路的俏三湘，值班的贺经理指着挂在墙上的牌子说：“我们店里的油都是公开的。”牌子上写着：“本店使用海皇品牌系列食用油”。

    贺先生说，饭店在使用“回锅油”上非常注意，“我们一般炸完东西三次或四次后做辣椒油用。”他还解释说：“这些油不能炒菜了，我们就把它们倒到容器内沉淀，把沉淀物撇去之后炸辣椒油用。”

    蜀香苑“炸了辣子鸡后，用于做员工餐”

    马路对面的蜀香苑餐饮部林部长说，他们饭店所用的是“福宴”牌食用调和油，同时为记者拎来已经用了大半瓶的油桶加以证实。

    林部长说，店内没有油炸食品，但当记者翻看菜单时却看到了必须用油炸的辣子鸡。“只有辣子鸡一样了。”她改口说。那么炸完辣子鸡的油又有何用？“绝对不会重复使用的，为我们的员工做员工餐的时候用。”记者询问是否全部用于做员工餐，林部长再次改口：“用过的油都随着其他垃圾一起扔掉。”

    在山城红辣椒红川菜火锅城，垃圾桶旁的桌子上的不锈钢铁盆里，记者留意到了顾客剩下的红色辣椒，“这是还没来得及倒的”，老板忙说。在红辣椒旁边摆放着一盆满是红油的菜，“这是我们中午吃剩的。”还没等记者问，老板就解释道。

    街头小店上午换一次下午换一次？

    在台东一家售卖油炸肉串的小店，架在炉子上的油锅内黑乎乎的，记者询问油多久换一次，工作人员警惕地说：“上午换一次 ，下午换一次 ，怎么了？”旁边顾客却低声告诉记者：“一天换两次？没人信。”

 
 疑问 反复使用，食用油变地沟油？

    地沟油回流餐桌，市民闻油色变 。9月16日，记者在街头随机展开采访，被采访的30名市民中，对地沟油都表示非常痛恨，同时也充满畏惧，但一问什么是地沟油，大多数人的回答算不上精准。

    “我闺女就爱吃水煮鱼 ，但餐馆端上来的水煮鱼总让我很忐忑，一盆水煮鱼中就有半盆油。听说很多餐馆做这种菜时要么将油回收重复利用，要么用的就是地沟油。”市民张女士告诉记者：“想想地沟油是从下水道捞出来的就觉得恶心，现在很少跟家人在外面吃了”。

    今年58岁的许先生告诉记者，地沟油就是从泔水中提炼的，经过加工后又给人吃的油。

    “地沟油应该就是马路边上炸油条、炸小鱼那些人用的油，发黑，又有刺鼻的味道。”33岁的孟女士说。

    “回锅油应该不算地沟油吧？”27岁的付先生告诉记者，有时候在家里，父母也会将用过的油反复使用，“这样比较节约，应该不算地沟油吧。”记者又接连询问了多位市民，对于回锅油是否是地沟油的问题，大多数表示并不清楚。

    尴尬 回锅油监管成空白

    “市民对地沟油的理解还是比较狭隘的，事实上 ，地沟油分为好几种，从地沟里捞出来的油只是一部分。”青岛福瑞斯生物能源科技开发有限公司总经理郑德华说，地沟油大致可以分为四种，狭义上的理解，就是下水道里经过简单加工、提炼出的油，或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油，其实除了这两种，还包括劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼后产出的油，以及重复使用的“老油”，而“老油”被市民最为忽视，但它的危害同样不可小觑。

    中国海洋大学食品科学与工程学院教授江晓路告诉记者，食用油反复使用之后，会产生大量的脂肪酸，对身体很有害。营养专家胡敏也表示，反复高温油炸后的食用油，不但丧失了本身的营养价值，而且对人体有害。“高温油炸后，无论是花生油还是调和油，都会产生致癌物质。”

    “回锅油”反复使用有害，那么用多少次才算是反复使用呢？江晓路和胡敏都说：国家对此没有相关的规定，一般情况下，炸面食的油可以重复使用几次 ，而炸蔬菜、肉的油用一次就应该及时更换，在旧油中加入新油也不行。

    “国家关于部分食用油是有标准的，但是在‘回锅油’方面却没有，面临监管空白。”江晓路教授说，在反复使用之后，食用油的各项指标，如酸值、氧化值等一定会与国家规定的食用油国标不相符合，也就不能再用了。具体用多久后不符合国标受很多因素影响。

    江晓路说，由于食用油国标是针对未使用油类，“放入油炸的东西后，反复使用的‘回锅油’内一定又多了许多食材本身带入的物质，这些物质的不确定性为标准的制定带来了困难。”

    ■相关新闻 散装油“冒牌货”不少

    抚顺路蔬菜副食品批发市场低价调和油热卖，其中标称福尔旺生产的“旺水泉”牌、“溢青香”牌以及标称金鑫元生产的“鑫益元”牌的散装调和油最为常见(本报曾报道)。9月16日下午，负责“溢青香”销售工作的刘华经理向本报反映，“溢青香”在抚顺路蔬菜副食品批发市场只有两家代理处。记者多方调查后发现，散装油市场猫腻多，不少无证商贩盗用正规厂家的塑料桶，灌上来源不明的食用油后销售。此外，商家私撬瓶盖扣油，缺斤短两的现象也普遍存在。

    9月16日下午，负责“溢青香”销售工作的刘华经理向记者反映，“在抚顺路蔬菜副食品批发市场，‘溢青香’牌食用油不可能随处可见。我家在那边只有临沂大米经销处和五得利面粉经销处两家代理。”但近日记者在该批发市场的粮油市场走访时发现，除了这两家外，还有三四家粮油店也在销售“溢青香”牌的大豆调和油。

    “我在批发市场发现还有几家粮油店在卖‘溢青香’的油。起初还坚称是从我家拿的油，道明身份后他们才告诉我，是回收的我家的桶，然后灌上别家的油，冒充‘溢青香’的牌子。”对此，刘华也颇为无奈，从去年起刘华就发现有商家盗用“福尔旺”旗下子品牌，也跟不良商贩交涉过，但成效不大。“我已向有关部门反映了情况，我打算书面申请维权 。”9月17日上午刘华介绍说，“福尔旺”在青岛各大农贸市场的份额能占到一半，散装油出售时将油和桶一块卖出，没有收塑料桶押金的规矩，虽然也对塑料桶进行定点回收，但总有粮油店出钱高价回收油桶。

    有不少食用油商贩自造品牌，贴上没有生产日期 、产地、QS标志等核心信息的“野鸡商标”，这部分油在散油批发市场也占到不小比例。

    据了解，大豆调和油出厂价多在4.95元至5元之间 ，市面上出现的低于 5元的油要么来源不正，要么缺斤短两。刘华介绍说，16日下午在一家自称从“溢青香”拿货的粮油店发现，店里出售的16L装的塑料桶中只装了24.7斤的调和油，售价140元。正常情况下16L容量的塑料桶应装有 27斤油，售价145元左右。“私自将油盖撬开后扣下一部分油，再将不足量的油‘低价’出售，让不少商贩因此获利。”刘华说。