和菜

　　“和菜””（和方音“贺”）可说是什锦菜，一般是有粉皮（有一种淡绿色的）、蛋皮、韭菜、瘦肉丝、绿豆芽五样荤素搭配，吃起来养胃爽口，营养也丰富。是南通的特色菜。 　　 
      南通人过端午节，除了吃粽子、浆糟（酒酿）、烤大蒜头等等，午餐菜肴中也有一些节日特色菜。在南通人的餐桌上往往有一碗五色杂陈的菜肴，吃做“和菜”（和方音“贺”）。这菜虽不是山珍海味，还够不上进菜谱的资格，但颇有南通乡土风味。
　　做“和菜”的材料很普通：粉皮（有一种淡绿色的）、蛋皮、韭菜、瘦肉丝、绿豆芽，一般是五样。是不是代表端午（五），还是象征“五毒”，留待考据家考证。且说这五种菜并非和起来一炒就成了和菜。除了蛋皮要预先摊好外，其余各样也要分别对待，一样一样下锅炒熟。而且火候要掌握好，肉丝要炒得嫩，绿豆芽不能炒瘪。最后和起来一炒就成了。如果图省事，各样材料大呼隆下锅炒，那准不好吃。所以，就这点看，做起来也颇费手脚的。
什锦菜的食疗价值　　
    清淡可口，健体补虚、益脑安神
食用什锦菜的日常注意事项
    哪些体质的人适宜吃什锦菜?健康体质平和质，阳虚体质
哪些体质的人不适宜食用什锦菜?
    湿热体质，痰湿体质，阴虚体质
食用禁忌
    过敏者小心服用
辨别什锦菜的好坏知名

       福建台湾地区也有

生成过程

       炒锅上旺火，放油烧至八成热，推入除鸡毛菜外的所有原料，淋上适量水，不停地翻煸，煸透至出水，加入酱油、白糖、味精、精盐，煸至上色入味，放入素鲜汤烧滚，转用小火加盖焖烧3分钟，再转用旺火，加入鸡毛菜烧滚，用湿淀粉勾芡，淋上热油，用手勺反复推打入芡，再加热油推打至芡发胀、光亮，加麻油拌和即成。 
 怎么辨别什锦菜的好坏?

　　黄花菜15克，香菇30克，黑木耳10克，油面筋20克，豆腐衣2张，素肠60克，毛豆20克，鸡毛菜25克，熟笋肉30克，五香豆腐干2块，边尖笋15克，白糖5克，酱油20克，精盐5克，味精2克，植物油60克，素鲜汤60克，湿淀粉适量