近日，根据中国烹饪协会公布的《2013年一季度餐饮行业分析报告》显示，限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上）收入1278亿元，同比下降3.3%，出现中国餐饮自改革开放以来首次负增长。实际上，除了餐饮企业，高星级酒店高档餐厅的经营状况也不如以前，一方面是高星级数量激增所带来的日益激烈的竞争环境，一方面是全球经济大环境的不景气，一方面又是公款接待的大量减少，这些高星级酒店如同大潮退去后，被搁浅在浅滩上的大船，唯有改装、卸重，才能继续出海前行。
高星级酒店餐饮双面受敌
夹缝中生存，这是广东省酒店行业协创会会长杨小鹏就目前广州部分高星级酒店餐饮所做的形容。南方日报记者日前走访穗各大五星级酒店发现，春交会期间，酒店内的高档餐厅人气寥寥。一位不愿意透露姓名的酒店中餐厅经理告诉记者，这个情况她已经预料到了，一方面在中央“八项规定”、“六项禁令”的威慑下，往年政府公款接待的餐饮费用直线下滑，另一方面，厉行节约风盛行，国企单位也越来越少在酒店餐厅消费，少了这两大客源，要完成今年预算的难度可想而知。
杨小鹏直言，以往主要依靠公款消费而不愁收益的高星级酒店中餐厅，现在却两面受敌，一方面来自大众平价餐饮的竞争，另一方面则是高端私人会所抢占高端消费客源，因此这些酒店将面临一个阵痛期，唯有改革才能继续立足。
走“亲民”路线解燃眉之急
“我们当然希望能像周边的大众餐饮一样，菜价不高，却有足够的客流量，可是这有可能在五星级酒店的高档餐厅实现吗？”从事多年高星级酒店餐饮业的沈伟平道出了不少同行的心声，做旺人气或许是目前能够解决燃眉之急的有效方法。
作为广州正佳广场万豪酒店餐饮总监，沈伟平在“如何做旺中餐厅”上绞尽脑汁，最近推出的“60款点心任点任食”套餐售价138元/位，而通过团购网预订的客人，还可以免去服务费，他直言，现在要做的就是要扭转五星级中餐厅高不可及的形象，让人们觉得物有所值。
和沈伟平一样，目前任广州富力丽思卡尔顿酒店餐饮部营运总监的周伟乾在重塑中餐厅形象上也有自己的思路。他坦言，第一步也是最重要的一步是如何吸引客人进来，让消费者重新认识高星级酒店的中餐厅，有高档出品的同时，也有中档价位的套餐供大众消费者选择。
记者调查发现，广州不少五星级酒店的中餐厅纷纷走起“亲民”路线，以花园酒店为例，具有西关风情的荔湾亭中餐厅在春交会期间推出厨师精选推介菜式，在晚餐时段，餐厅推出八款特价菜式，包括虎椒茄子炒鹅肠、茶皇虾、避风塘鲜鱿茄子、雪里红年糕炒鸭片等，每款售价48元。广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅也针对广交会客人推出98元/位的特价套餐。丽轩中餐厅经理颜银艳表示，走“亲民”路线并非针对降低菜式的单价，而是通过对不同菜式的打包销售，迎合商务客、家庭客和住客的各自需求。
业内人士表示，原本定位高端的中餐厅如果大幅度降价，或许能短期招来一定的客源，但这种以牺牲出品为代价的降价，无异于饮鸩止渴，而且日后餐厅想要再提价，重走高端路线，难度会更大。
另辟全新高端路线
事实上，在众多高星级酒店都走“亲民”救市之路时，也有一些酒店另辟蹊径。位于广州大道中的广州圣丰索菲特大酒店的香榭丽舍扒房日前开业，它由原先的日本炉端烧餐厅改造而成，新上任的行政总厨是一个法籍大厨，他带来的是经典高端的法国菜，所采用的是来自世界各地的食材，其中包括鹅肝、蓝龙虾、鱼子酱等。据介绍，餐厅的菜单每两周换一次，菜式在不断更新中。
据该酒店餐饮总监Vicente Agsaway表示，酒店每个餐厅的价位均有所上调，原因在于成本有所上升，在他看来，高端餐饮在广州并不乏市场，关键是能否做到高品质。他告诉记者，香榭丽舍扒房开业的第一个星期里，就赢得了一些本地客人的认可。“一杯葡萄酒，再配上一份200g的澳洲碳烤牛柳扒，大概消费600元左右，具备这样消费能力的人不少，关键是所做的出品是否能够符合这些人的要求。”
但也有业界人士对这种再走高端的路线并不看好。广东省酒店行业协会创会会长杨小鹏分析高端餐饮市场并不是没有客源，但是就目前来看，这些客人未必会选择酒店进行消费。
打“感情牌”争取回头客
自中餐厅的生意渐渐受到影响，不如预期，颜银艳想出的另一个方法是尽量留住已经进来用餐的每一个客人。在客人差不多结束用餐时，她会进房问问客人意见，听听客人用餐时的感受。在她看来，高星级酒店的餐饮与一般酒楼相比，最大的竞争优势来自于服务，她说，或许酒店餐厅的价格高出同档次酒楼的一两成，但如果能给客人带来周到贴心的服务，客人并不介意这一点差价。
她透露，在得知自己负责的餐厅营业收入不及酒店中其他餐厅时，酒店管理层则对员工发出“人人推销丽轩”的号召，尽可能向需要在酒店用餐的人推荐中餐厅，让更多人能重新认识中餐厅的消费水平与出品。颜银艳表示，先让人们改变对中餐厅高不可攀、充满距离感的印象，但最关键的一步服务生与客人沟通的过程，好的服务则是尽可能满足客人需要，在有限的预算内，点合适的菜式，不铺张浪费，却是一次颇具品味的用餐体验。
餐厅主厨谭根棠也会在客人结束用餐前来问候，这在谭根棠看来是件再平常不过的事情，“只有和客人多交流多沟通，才可能知道他们的需求，争取更多回头客。”
关键要找准市场定位
■专家建议
高星级酒店的餐饮部门应重新进行市场分析，找准市场定位，杨小鹏指出，对于部分酒店而言，“亲民”路线只是权宜之计。
他认为，广州仍然具有一定的高端消费人群，他们具有一定的消费需求和潜力，高星级酒店餐饮可以通过调整战略重新抢占高端市场。
但他表示，一些曾经以公务接待为主的星级酒店高档餐厅，应该重新定位，甚至可以尝试将标准和利润降低，而业主也应以一个良好的心态经历这个痛苦的过程。杨小鹏坦言，目前仍有不少业主对形势持过度乐观的态度，预期过高，这要度过阵痛期，必须要对市场进行客观的评估，有一个清醒的认识。
对于高星级酒店餐厅为迎合市场“向下位移”的策略，广东决策研究院旅游产业研究中心副主任劳毅波表示，政府有责任对目前受影响颇大的高端餐饮行业进行引导。
“目前高档餐饮正在经历一场洗牌。”劳毅波指出，曾经依靠公务消费支撑的酒店餐厅，现在真正面向的是激烈的竞争市场，势必要遭遇优胜劣汰的过程。随着材料成本以及人力成本的压缩，酒店的全职制服务人员可能将面临一轮筛选。比如，酒店将聘用全职餐厅员工的制度改成临时聘用，有需要时再购买劳动力，这样可以减少人力成本。另一方面，酒店高档餐厅的服务和出品可以采取到会的方式，为有需要的企业和个人进行服务，充分利用酒店餐饮的优势资源。
在劳毅波看来，酒店高档餐厅遭遇“强冷空气”，还会产生一系列的连锁效应，比如物业、食品加工业以及农业等方面。因此政府还应当加强引导，有效地进行技术劳动力的分流，鼓励一部分从事该行业的人从前线转为教育服务行业，对行业内部环境进行一次重新的梳理与净化。