李庆磊向记者介绍他以前用来做实验的酿酒设备
万德镇自古以来就有“齐鲁柿乡”之称，但是长期以来，2毛钱一斤的柿子因滞销而烂在树上，当地农民苦恼不已，不知如何处理这一批又一批的滞销柿子。李庆磊和弟弟李庆国从中窥探出商机，他们重拾老祖宗的柿酒酿造工艺，为当地农民解决了柿子的销路问题。从2010年起，李氏兄弟便投入巨资，请到3名懂技术的老师傅一起研究，并邀请专家来指导。2011年，他们终于酿造出了质量合格又美味的柿子酒。今年，他们欲引进先进的酿酒设备，注册商标、开设酒厂。建成后，该厂或将成为全省首家柿酒厂。
柿子酒已有一千八百年历史，万德境内盛产柿子
据相传和有关史料记载，柿子酒已有1800多年的历史。曾经有消息报道，人们发现了一只1800年前的两耳细颈酒罐，通过对罐壁红色斑的成分分析，其中有单宁和酒石酸，而这正是柿子酒里所含的天然化学物质。由此说明，人类在1800年以前，就已经开始饮用柿子酒了。柿子酒是自然发酵的产物，即柿子破碎后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成柿子酒。而在万德镇境内，柿子酒酿制工艺一直流传至今。
万德镇武庄村属于济南南部山区，以砂石山为主，土壤肥沃，非常适宜柿子树的生长。据村里老人介绍，早在1800年以前，勤劳的武庄人民就有栽种柿子树的习惯。目前，武庄村现有柿子树种植面积1.5万亩，果品总产量1200多万公斤，加上周边乡镇，万德柿子常年产量在2600万公斤左右。
柿子滞销，俩兄弟决意酿柿子酒
10月12日，记者驱车来到万德镇武庄村，见到了致力于柿子酒酿造的李庆磊。他告诉记者，之所以产生酿造柿子酒的念头，是因为每到霜降时节，万德镇的柿子都烂在树上卖不出去，“觉得太可惜了，于是我和弟弟便琢磨着开始酿造柿子酒，这样一来我们的柿子就不愁销路了。”
在北京工作的弟弟李庆国只负责投资，而其他事项则落在了李庆磊的身上。“2010年10月，我请到3名懂技术的老师傅，向他们学习如何酿造柿子酒。”李庆磊说，在武庄村原本有一个武庄柿子酒厂，后来被水淹了，柿子酒的制作工艺被迫暂停。
专家指点，酿出合格的柿子酒
“3位老师傅虽然懂手艺，但是他们都是凭着经验和感觉来酿酒，并不懂得具体数据，所以第一年我们失败了，”李庆磊说，“但是我们没有放弃，2011年到了柿子成熟的时候，我请到山东省食品发酵研究院的高保生教授前来指点。”
经过多次实验，李庆磊终于酿造出了柿子酒。“之前仅限于做实验并不外售，去年我花80天时间，用30万斤柿子酿造出了1万多斤柿子酒。”采访当日，由于今年还未到生产柿子酒的时候，记者并未见到大批量生产的热闹场面。
李庆磊告诉记者，光做实验他就花费了30多万元。目前，他酿造出的蒸馏白酒，最高可达80度，但是40度的白酒口味最佳。另外，他还酿造出了500多斤18度左右的果酒。“除了白酒和果酒，我还打算生产柿子醋，这种醋是纯天然醋，不加任何添加剂，有降‘三高’的作用，营养价值也很高。”
20余道工序缺一不可，选料、发酵是关键
据悉，酿造柿子酒有20余道工序，缺一不可，选料和发酵是关键。第一道工序是选柿，选柿要在果实成分成熟、含糖量最高时采收，因为柿子容易氧化，采收时要尽量保持果粒完整以免柿子氧化影响质量。另外，柿子须洗干净方可采用，并且选柿需分类，即成熟的柿子和成熟大了的柿子(俗称“烘柿”)要分开发酵，成熟期不同的柿子也要分开发酵。
选好柿子后是去柄、冲洗，然后将柿子在140℃-150℃的高温环境中蒸煮45分钟，这个过程是为了杀菌消毒，并除去部分单宁。高温蒸煮后，将柿子进行破碎，入池自然发酵，发酵后柿子会变成柿子泥。
“柿子酒分为蒸馏白酒和果酒”，李庆磊说，如果制作蒸馏白酒，需将柿子泥出池，加入稻壳和谷糠进行搅拌，老百姓称之为“加糠”，目的是为了增大柿子泥的空隙，起到透气的作用。最后是倒入沸腾的水中进行蒸煮。“如果一次蒸煮300斤-400斤柿子，大约蒸一小时左右。经过蒸煮，出来的便是原酒。100斤柿子大约可生产3斤原酒。”李庆磊说。
如果制作果酒，柿子发酵成柿子泥后，出池，进入酒塔进行过滤，“柿子经过发酵，柿子泥中已有部分酒精，但是度数低，所以过滤出来的低度酒便是果酒。”李庆磊说，过滤后酒塔中还存有果渣，果渣中含有大量酒精，他会将果渣再次入池发酵，循环利用做到不浪费。
据了解，果醋和果酒的制作流程一样，只是发酵温度不同。
或将建立全省首家柿子酒厂
“我的柿子酒已经通过了各项检测，醇和酯等含量都达标，质量是有保障的。今年我预计收购储存1500万斤柿子，全部用来制作柿子酒。”李庆磊说。
万事俱备只欠东风，据李庆磊介绍，他已经花费300多万元，从合肥预订了一套完整的生产设备。设备到后，李庆磊将注册商标，然后正式投产。除此之外，李庆磊的工厂也处于紧张施工阶段，该厂规划面积为3000平方米。据了解，目前山东省境内并无柿子酒厂，李庆磊将酒厂建起后，该厂或将成为全省首家柿子酒厂。
记者获悉，李庆磊总共投资1000万元。这么多钱从何而来呢?李庆磊告诉记者，他从17岁开始养鱼，平均每一季可收30万斤鱼，每年可挣20万元。同时，他还在村里经营一家饭店，每年也有近20万元入账。“这些年来我存了不少钱，加上弟弟的投资，另外我借了一部分钱，就这样我们前后凑了1000万元。希望酒厂建成后能真正解决当地柿子的销路问题，同时带领乡亲们走上致富路。”李庆磊说。
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