大部分人只有在买不到新鲜肉的时候，才会选择冷冻的肉制品。近几年，又出现了一种名为冷却肉的肉制品，那么，热鲜肉、冷冻肉、冷却肉各有什么优缺点，该如何选食呢？ 热鲜肉 凌晨宰杀、清早上市销售的鲜肉，一直被认为是最鲜的肉。事实并非如此。刚宰杀不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过一定时间的解僵、成熟（称为熟化），氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。 冷冻肉 冷冻肉是指在低于零下18℃的环境中冻结保存的肉，肉组织呈冻结状态。低温可抑制细菌的生长繁殖，有利于肉制品的长期保存。但冷冻肉在食用前解冻时，肌细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。为保证冷冻肉的营养不被进一步破坏，要买
小包装产品，并一次食用完毕，不应反复解冻、冷冻。 冷却肉 冷却肉是指将检疫合格的畜禽屠宰、在24小时内冷却降到0 ～4 ℃，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在此温度范围内。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制。而且从屠宰到销售过程，冷却肉大约要经过两天时间，完成了熟化，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁液流失较少，营养风味均较好。可见，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点，是目前市场上质量最优的肉类。
怎样鉴别家畜肉的新鲜度
家畜肉主要为猪、牛、羊肉，对其新鲜度，可以从肉的外观色泽、弹性、气味等方面大体鉴别出来。新鲜肉，肉色泽红而有光泽，肉质紧密而有弹性，不发粘，气味正常；轻度不新鲜肉，表面可发出一些怪味；不新鲜肉，肉色暗红无光泽，接近变质时，肉无弹性表面发粘，呈黄绿色。买回家的肉要鉴别其新鲜度，可以进行水煮试验，把肉放入水中煮上片刻，晾凉，汤色清而不浑者，为新鲜肉；汤色变浑者为不新鲜肉（此法不适宜鉴别冻肉）。
怎样鉴别冷藏禽肉的新鲜度
冷藏禽肉，又叫光体、白体鸡鸭，鉴别其新鲜度，一般要注意观察几个关键部位。嘴部：新鲜的嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味；不新鲜的嘴部失掉光泽，稍有异味；严重不新鲜的，嘴部暗淡，角质软化，口角有粘液，并有腐败气味。眼部：新鲜的眼球充满眼窝，角膜有光泽；不新鲜的眼球部分下陷，角膜无光；眼球全部下陷，角膜暗淡并有粘液的为严重不新鲜。皮肤：新鲜的皮肤表面干燥，并呈淡黄色或淡白色，具有特有的气味；不新鲜的表面发潮，呈淡灰色或灰黄色，有轻度异味；严重不新鲜的表面湿润，呈暗灰黄色，有的部位带淡绿色，并有霉味或腐败味。脂肪：新鲜的脂肪色白，稍带淡黄，有光泽，无异味；不新鲜的色泽变化不大，但稍带异味；严重不新鲜的脂肪呈淡灰色或淡绿色，有酸臭味。肌肉：新鲜的肌肉有弹性，而且结实；颜色上，鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或带淡玫瑰色；鸭的肌肉为红色，两者都具特有的香气；不新鲜的弹性小，稍带异味，手指按压有明显指痕；严重不新鲜的呈暗红色、暗绿色或灰色，有重的腐败味。