令人垂涎三尺的扒蹄
在济南东流水街也就是现在的五龙潭公园，汇泉楼、文升园都曾是老济南人尽皆知的名饭庄。文升园的招牌菜“罐儿蹄”享誉济南城，老厨师在陶瓷罐子内放上三到五个猪蹄，兑好汁放上配料，用大火转小火焖一天，待到出炉时酱香四溢，肉质酥烂，色味鲜醇，食后都吮指回味。后来，“罐儿蹄”经过挖掘创新，取其精华，去其糟粕，自成一家，逐渐发展成了现在的孟家扒蹄。
记者九点多来到位于济南市顺河街和英贤街交汇的路口东北角的孟家扒蹄，看到已经有人排起了长队。记者刚想进门采访，被店员拦到了门外，表明来意后，店员让记者在店外等，老板马上跟车送货过来，店里是不允许进去的。10点左右，一辆小车满载8个大铁桶缓缓驶到门口，老板来了，一米九左右中等身材，着黄蓝相间横条POLO衫，一双善意的大眼睛告诉记者，将货物搬下车后再沟通。
三轮车上推出济南老字号
说起济南的老字号名吃，孟家扒蹄是不可错过的美味。虽说没有百年历史那样久远，却也是孟老先生推着三轮车一步一个脚印闯出来的老招牌。
店员所说的老板叫陈学兵，今年41岁，是孟家的三女婿，现在他和他两口子经营着这家店。陈老板带着记者来到一家可以坐下来聊的饭店，谈起孟家扒蹄的发展渊源。扒蹄起源于二十世纪前期，在东流水街也就是现在的五龙潭公园，汇泉楼、文升园都是老济南人尽皆知的名饭庄。其中，文升园的招牌菜“罐儿蹄”享誉济南城。老厨师在陶瓷罐子内放上三到五个猪蹄，兑好汁放上配料，用大火转小火焖一天才能做出来，一天也就做10罐，想吃的人都要提前两天预约才能吃到。“我的岳父那时候还小，家境也比较富裕，跟着他的爷爷经常去吃罐儿蹄。时间长了就和厨师玩成一片，专做罐儿蹄的老厨师看我岳父灵透非常喜欢，就教了岳父怎样做罐儿蹄。”谈起岳父，陈学兵满是敬佩，“不仅是罐儿蹄，岳父连炒菜的手艺也都是非常棒的。”
到了1982年，“罐儿蹄”经过挖掘创新，吸其精华，拂其糟粕，自成一家，逐渐发展成了现在的孟家扒蹄。“80年开始，我岳父重新开始经营熟食专做扒蹄，两口子推着三轮车在五龙潭周边卖。据岳父讲，那时候和现在一样，每天都有固定卖的时间点，到点就围上来一群人，一会就抢光了。干了两年左右，到82年春天，我岳父挂上了门头牌，因为岳父姓孟，就叫孟家扒蹄了，孟家扒蹄的名号这才正式确立下来。” 秘方仍然密不外传
孟家扒蹄发展到现在经历了两代人，有人说现在的孟家扒蹄已传承了四代。“准确地说应该是“罐儿蹄”的第四代。”陈学兵讲道。“罐儿蹄”是一种密封性的食物，口味偏甜，所用食材相对较少。现在孟家扒蹄做的是咸鲜蹄，是带咸味的。“家里有个做中医的叔叔，在罐儿蹄配方的基础上，加了一些食材配方，形成了现在有白芷、桂皮、八角等十余味的孟家扒蹄。”
孟家扒蹄的味道，自然有其独特之处。肉质酥烂，色味鲜醇，食后吮指回味，令人欲罢不能。“做扒蹄的手艺现在全家人都会，但是最关键的配方，只有岳父一个人知道。”陈学兵告诉记者，现年78岁的孟老先生，现在每天还都到作坊里去看一看，煮熟开锅以后，孟老先生把料包扔到锅里，开锅以后接着将料包拿走。“这个程序非常严格。现在不仅见不到料包，就是见到料包也看不出配方，因为所有的材料都磨成了白面粉的样子。”
家庭作坊式经营 绝不开分店
因为看到好多名店搞加盟或连锁，把牌子做砸了。孟老先生观念坚持用家庭作坊式的生产方式，不搞连锁、不搞加盟、不开分店，将来如果后代想开分店，仅限于直系后代本人开店，用同厂加工施行配货的方式，谁不干了就接着收回店面，绝不给外人。外地的人想要吃到孟家扒蹄只能到济南。
“哥哥是人民教师，不喜欢做这个；姐姐家孩子要考大学，就一直忙孩子。家里买卖，谁干都可以，只要是对店有益的事情，说谁是老板都可以。要是太小家子气，做不成大事业。”陈学兵谈起坚持的经营理念，颇为感慨。
据陈学兵介绍，在这几十年的经营过程，孟家扒蹄经历了风风雨雨，曲折坎坷，一路坚持过来靠的就是一个“意”自。“意”拆开来为立、曰、心三字，立者要站立迎客以示尊重；曰即说，即不要吝啬话语，迎来送往，介绍产品，解释疑难，使顾客有宾至如归之感觉；心者即一心一意服务大众，用心对待每一位顾客。 扒蹄货源不足不够卖
今年62岁的杜恩敏家住羊头峪东沟，跑了大半个济南城来专来买扒蹄。但是由于来的时间有些晚，扒蹄都已经卖光了。她不无遗憾地对记者说“要不买这些福糕耽误了，我就能买上了扒蹄。”
孟家扒蹄经营时间为上午10:00—12:00，下午16:00—18:00。杜恩敏来到的时间是11点左右，扒蹄却早已经卖光了，只好买了一些排骨。“我打年轻时候就开始吃他家扒蹄，之前他不在这里卖，以前都是推个三轮车卖，那时候就很抢手。现在我每周都过来买一次，今天耽误了，来晚了就没有扒蹄了。”
由于对扒蹄的货源质量要求较高，猪蹄不仅干净而且是要精加工过的。据陈学兵介绍，现在对口合作厂家的猪蹄主要出口新加坡，每天要从河北运货过来，早上５点开始下锅，到９点左右出锅。现在一天能卖出600来斤扒蹄和排骨，除了这一家店面对外直接销售，还对山东大厦、舜耕山庄、舜和商务等酒店进行供应，这些大酒店几乎每天都来提货。“大部分来店里的都想买扒蹄，但每天只能保证前一个小时的供货量，没有货源是个很大的问题。”